{"id":1316,"date":"2022-12-19T14:24:12","date_gmt":"2022-12-19T13:24:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cerpeg.fr\/mcvca\/?page_id=1316"},"modified":"2022-12-22T14:49:39","modified_gmt":"2022-12-22T13:49:39","slug":"bocl-1-savoirs-limites-approvisionner","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.cerpeg.fr\/mcvca\/bocl-1-savoirs-limites-approvisionner\/","title":{"rendered":"Bloc1 – Savoirs associ\u00e9s et limites de savoirs"},"content":{"rendered":"\n

Valoriser l\u2019offre de produits alimentaires<\/em> – Approvisionner en produits alimentaires<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
La d\u00e9marche qualit\u00e9<\/span> <\/h5>\n\n\n\n
    \n
  • Les principes, les objectifs et les enjeux<\/li>\n\n\n\n
  • La responsabilit\u00e9 soci\u00e9tale de l\u2019entreprise<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
    L\u2019inventaire physique quotidien<\/span><\/h5>\n\n\n\n
      \n
    • Les objectifs et enjeux de l\u2019inventaire physique quotidien<\/li>\n\n\n\n
    • Les moyens et outils pour r\u00e9aliser l\u2019inventaire physique<\/li>\n\n\n\n
    • Les outils de suivi de stocks<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
      La d\u00e9marque<\/span> <\/h5>\n\n\n\n
        \n
      • Les outils de suivi de la d\u00e9marque<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
        Les diff\u00e9rentes sources d\u2019approvisionnement<\/h5>\n\n\n\n
          \n
        • Les diff\u00e9rents circuits de distribution en lien avec la politique du point de vente<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
          Les familles de produits et les produits<\/h5>\n\n\n\n
            \n
          • Les produits de base : les farines, les levures, les produits laitiers, les \u0153ufs et ovo-produits, le sucre, le chocolat, le sel, les \u00e9pices, les aromates, les condiments, les fruits et les l\u00e9gumes<\/li>\n\n\n\n
          • Les grandes familles de produits alimentaires et les principaux produits par famille
            • produits de la boulangerie \u2013 viennoiserie<\/li><\/ul>
              • produits de la p\u00e2tisserie, chocolaterie, glacerie, confiserie<\/li><\/ul>
                • produits de la boucherie, gibiers et volailles<\/li><\/ul>
                  • produits de la charcuterie \u2013 traiteur<\/li><\/ul>
                    • produits de la poissonnerie<\/li><\/ul>
                      • fruits et l\u00e9gumes,<\/li><\/ul>
                        • alcools et autres boissons<\/li><\/ul>
                          • produits d\u2019\u00e9picerie<\/li><\/ul>\n
                              \n
                            • fromages, produits de la cr\u00e9merie<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n
                            • Les p\u00e9riodes de production et de r\u00e9colte selon les zones g\u00e9ographiques, la saisonnalit\u00e9<\/li>\n\n\n\n
                            • Les principales caract\u00e9ristiques des produits (vari\u00e9t\u00e9s, types, cat\u00e9gories, calibres, morceaux)<\/li>\n\n\n\n
                            • Les appellations, les labels<\/li>\n\n\n\n
                            • Les sp\u00e9cialit\u00e9s locales<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                              La dimension nutritionnelle des produits alimentaires<\/h5>\n\n\n\n
                                \n
                              • Les caract\u00e9ristiques et valeur nutritionnelles des diff\u00e9rents groupes d\u2019aliments (l\u00e9gumes et fruits, produits c\u00e9r\u00e9aliers- f\u00e9culents, produits laitiers, viande-poissons-\u0153ufs, produits gras, produits sucr\u00e9s, boissons)<\/li>\n\n\n\n
                              • La nature des constituants alimentaires : les glucides, les protides, les lipides, les min\u00e9raux, les vitamines, les fibres, l\u2019eau\n
                                  \n
                                • <\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                                  L\u2019hygi\u00e8ne et la s\u00e9curit\u00e9 sanitaire des denr\u00e9es et des pr\u00e9parations<\/h5>\n\n\n\n
                                    \n
                                  • La r\u00e9glementation en vigueur<\/li>\n\n\n\n
                                  • Les services de contr\u00f4le sanitaire<\/li>\n\n\n\n
                                  • Le principe de la marche en avant<\/li>\n\n\n\n
                                  • Les micro-organismes : conditions de vie et multiplication<\/li>\n\n\n\n
                                  • L\u2019alt\u00e9ration des aliments : causes d\u2019alt\u00e9ration, mesures d\u2019hygi\u00e8ne, modes et dur\u00e9es de conservation des aliments<\/li>\n\n\n\n
                                  • Les r\u00e8gles et temp\u00e9ratures de stockage des aliments<\/li>\n\n\n\n
                                  • La cha\u00eene du froid<\/li>\n\n\n\n
                                  • La tra\u00e7abilit\u00e9 des produits<\/li>\n\n\n\n
                                  • La toxicologie alimentaire : toxicit\u00e9 d\u2019une substance, toxicit\u00e9 extrins\u00e8que, toxicit\u00e9 intrins\u00e8que<\/li>\n\n\n\n
                                  • Les toxi-infections alimentaires<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                                    Le contr\u00f4le quantitatif et qualitatif des denr\u00e9es alimentaires re\u00e7ues<\/h5>\n\n\n\n
                                      \n
                                    • Le contr\u00f4le quantitatif des produits re\u00e7us<\/li>\n\n\n\n
                                    • Les protocoles de contr\u00f4le qualitatif \u00e0 la r\u00e9ception<\/li>\n\n\n\n
                                    • Les crit\u00e8res organoleptiques de fra\u00eecheur et\/ou stades de maturation sp\u00e9cifiques aux principaux produits alimentaires<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                                      Le stockage<\/h5>\n\n\n\n
                                        \n
                                      • Les normes appliqu\u00e9es au stockage<\/li>\n\n\n\n
                                      • Les techniques de conservation des aliments et pr\u00e9parations<\/li>\n\n\n\n
                                      • Les lieux et les \u00e9quipements de conservation des aliments<\/li>\n\n\n\n
                                      • La pr\u00e9vention des risques li\u00e9s \u00e0 l\u2019activit\u00e9 physique<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                                        La rotation des stocks<\/h5>\n\n\n\n
                                          \n
                                        • Les stades de maturation et de fra\u00eecheur<\/li>\n\n\n\n
                                        • Les r\u00e8gles de rotation des produits<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                                          La gestion des d\u00e9chets et des consignes<\/h5>\n\n\n\n
                                            \n
                                          • La r\u00e9glementation en mati\u00e8re de gestion des d\u00e9chets et des invendus<\/li>\n\n\n\n
                                          • Les bio d\u00e9chets<\/li>\n\n\n\n
                                          • Le tri s\u00e9lectif<\/li>\n\n\n\n
                                          • Les circuits de valorisation des d\u00e9chets<\/li>\n\n\n\n
                                          • Les consignes et d\u00e9consignes<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                                            L\u2019hygi\u00e8ne du personnel<\/h5>\n\n\n\n
                                              \n
                                            • L\u2019hygi\u00e8ne corporelle, les \u00e9l\u00e9ments de la tenue professionnelle et leurs justifications<\/li>\n\n\n\n
                                            • Les diff\u00e9rentes \u00e9tapes du lavage hygi\u00e9nique des mains et leurs justifications<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                                              Les locaux, les \u00e9quipements et les mat\u00e9riels alimentaires<\/h5>\n\n\n\n
                                                \n
                                              • Les diff\u00e9rents locaux<\/li>\n\n\n\n
                                              • Les diff\u00e9rents \u00e9quipements alimentaires<\/li>\n\n\n\n
                                              • Les mat\u00e9riels, outils et fournitures de pesage, d\u00e9coupage, tranchage et d\u00e9taillage<\/li>\n\n\n\n
                                              • Les mat\u00e9riels, fournitures et accessoires d\u2019emballage et de conditionnement<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                                                L\u2019organisation de l\u2019espace de travail<\/h5>\n\n\n\n
                                                  \n
                                                • Les protocoles de v\u00e9rification du bon fonctionnement des \u00e9quipements<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                                                  L\u2019entretien des locaux<\/h5>\n\n\n\n
                                                    \n
                                                  • Les protocoles d\u2019entretien<\/li>\n\n\n\n
                                                  • Les techniques d\u2019entretien des locaux, des \u00e9quipements et des mat\u00e9riels<\/li>\n\n\n\n
                                                  • Les produits d\u2019entretien<\/li>\n\n\n\n
                                                  • Les types de produits d\u2019entretien<\/li>\n\n\n\n
                                                  • Les r\u00e8gles de rangement des produits d\u2019entretien<\/li>\n\n\n\n
                                                  • Les documents de contr\u00f4le \u00e0 pr\u00e9senter : documents de tra\u00e7abilit\u00e9, d\u2019autocontr\u00f4le, protocoles de nettoyage<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                                                    Les risques professionnels, les moyens de pr\u00e9vention et de protection<\/h5>\n\n\n\n
                                                      \n
                                                    • Les risques li\u00e9s \u00e0 l\u2019activit\u00e9 physique et leurs moyens de pr\u00e9vention et de protection<\/li>\n\n\n\n
                                                    • Les risques li\u00e9s \u00e0 l\u2019utilisation des produits d\u2019entretien, des mat\u00e9riels et \u00e0 la manipulation des denr\u00e9es<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                                                      Valoriser l\u2019offre de produits alimentaires – Approvisionner en produits alimentaires La d\u00e9marche qualit\u00e9 L\u2019inventaire physique quotidien La d\u00e9marque Les diff\u00e9rentes sources d\u2019approvisionnement Les familles de produits et les produits La dimension nutritionnelle des produits alimentaires L\u2019hygi\u00e8ne et la s\u00e9curit\u00e9 sanitaire des denr\u00e9es et des pr\u00e9parations Le contr\u00f4le quantitatif et qualitatif des denr\u00e9es alimentaires re\u00e7ues Le […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cerpeg.fr\/mcvca\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1316"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cerpeg.fr\/mcvca\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cerpeg.fr\/mcvca\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cerpeg.fr\/mcvca\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cerpeg.fr\/mcvca\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1316"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/www.cerpeg.fr\/mcvca\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1316\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1568,"href":"https:\/\/www.cerpeg.fr\/mcvca\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1316\/revisions\/1568"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cerpeg.fr\/mcvca\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1316"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}