Valoriser l’offre de produits alimentaires – Approvisionner en produits alimentaires
La démarche qualité
- Les principes, les objectifs et les enjeux
- La responsabilité sociétale de l’entreprise
L’inventaire physique quotidien
- Les objectifs et enjeux de l’inventaire physique quotidien
- Les moyens et outils pour réaliser l’inventaire physique
- Les outils de suivi de stocks
La démarque
- Les outils de suivi de la démarque
Les différentes sources d’approvisionnement
- Les différents circuits de distribution en lien avec la politique du point de vente
Les familles de produits et les produits
- Les produits de base : les farines, les levures, les produits laitiers, les œufs et ovo-produits, le sucre, le chocolat, le sel, les épices, les aromates, les condiments, les fruits et les légumes
- Les grandes familles de produits alimentaires et les principaux produits par famille
- produits de la boulangerie – viennoiserie
- produits de la pâtisserie, chocolaterie, glacerie, confiserie
- produits de la boucherie, gibiers et volailles
- produits de la charcuterie – traiteur
- produits de la poissonnerie
- fruits et légumes,
- alcools et autres boissons
- produits d’épicerie
- fromages, produits de la crémerie
- Les périodes de production et de récolte selon les zones géographiques, la saisonnalité
- Les principales caractéristiques des produits (variétés, types, catégories, calibres, morceaux)
- Les appellations, les labels
- Les spécialités locales
La dimension nutritionnelle des produits alimentaires
- Les caractéristiques et valeur nutritionnelles des différents groupes d’aliments (légumes et fruits, produits céréaliers- féculents, produits laitiers, viande-poissons-œufs, produits gras, produits sucrés, boissons)
- La nature des constituants alimentaires : les glucides, les protides, les lipides, les minéraux, les vitamines, les fibres, l’eau
L’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées et des préparations
- La réglementation en vigueur
- Les services de contrôle sanitaire
- Le principe de la marche en avant
- Les micro-organismes : conditions de vie et multiplication
- L’altération des aliments : causes d’altération, mesures d’hygiène, modes et durées de conservation des aliments
- Les règles et températures de stockage des aliments
- La chaîne du froid
- La traçabilité des produits
- La toxicologie alimentaire : toxicité d’une substance, toxicité extrinsèque, toxicité intrinsèque
- Les toxi-infections alimentaires
Le contrôle quantitatif et qualitatif des denrées alimentaires reçues
- Le contrôle quantitatif des produits reçus
- Les protocoles de contrôle qualitatif à la réception
- Les critères organoleptiques de fraîcheur et/ou stades de maturation spécifiques aux principaux produits alimentaires
Le stockage
- Les normes appliquées au stockage
- Les techniques de conservation des aliments et préparations
- Les lieux et les équipements de conservation des aliments
- La prévention des risques liés à l’activité physique
La rotation des stocks
- Les stades de maturation et de fraîcheur
- Les règles de rotation des produits
La gestion des déchets et des consignes
- La réglementation en matière de gestion des déchets et des invendus
- Les bio déchets
- Le tri sélectif
- Les circuits de valorisation des déchets
- Les consignes et déconsignes
L’hygiène du personnel
- L’hygiène corporelle, les éléments de la tenue professionnelle et leurs justifications
- Les différentes étapes du lavage hygiénique des mains et leurs justifications
Les locaux, les équipements et les matériels alimentaires
- Les différents locaux
- Les différents équipements alimentaires
- Les matériels, outils et fournitures de pesage, découpage, tranchage et détaillage
- Les matériels, fournitures et accessoires d’emballage et de conditionnement
L’organisation de l’espace de travail
- Les protocoles de vérification du bon fonctionnement des équipements
L’entretien des locaux
- Les protocoles d’entretien
- Les techniques d’entretien des locaux, des équipements et des matériels
- Les produits d’entretien
- Les types de produits d’entretien
- Les règles de rangement des produits d’entretien
- Les documents de contrôle à présenter : documents de traçabilité, d’autocontrôle, protocoles de nettoyage
Les risques professionnels, les moyens de prévention et de protection
- Les risques liés à l’activité physique et leurs moyens de prévention et de protection
- Les risques liés à l’utilisation des produits d’entretien, des matériels et à la manipulation des denrées